Perché preparare tournedos
Scegliere di cucinare i Tournedos significa portare in tavola una pietanza che unisce semplicità e raffinatezza in pochi minuti di fuoco. La tecnica della bardatura assicura che il filetto mantenga i suoi succhi interni, evitando che la carne diventi asciutta. È una ricetta versatile che permette di sperimentare diversi gradi di cottura a seconda dei gusti dei commensali. Inoltre, la presentazione circolare e ordinata garantisce un impatto visivo molto professionale nel piatto.
Come fare tournedos
Preparazione della carne: Prendi le fette di filetto e avvolgi ogni pezzo lateralmente con una fetta di pancetta ben tesa. Lega la carne lungo la circonferenza con lo spago da cucina per mantenere la forma tipica dei Tournedos durante la cottura. Assicurati che il nodo sia saldo, ma non stringere eccessivamente per non rovinare le fibre. Tampona la superficie della carne con della carta assorbente per favorire la rosolatura.
Riscaldamento della padella: Scalda una padella capiente con l’olio extravergine d’oliva e il burro a fuoco medio-alto. Quando il burro inizia a spumeggiare e la padella è ben calda, aggiungi il rametto di rosmarino per aromatizzare il fondo. Adagia delicatamente i filetti nella padella, facendo attenzione a non affollarli troppo. Lascia cuocere senza toccare la carne per i primi minuti così da creare una crosticina saporita.
Cottura e rosolatura: Gira i Tournedos utilizzando una pinza per evitare di bucare la carne e far fuoriuscire i succhi. Prosegui la cottura sull’altro lato per circa tre o quattro minuti, a seconda del grado di cottura che preferisci. Verso la fine, inclina leggermente i filetti per rosolare brevemente anche la pancetta sui bordi. Regola di sale e pepe nero solo in questa fase finale.
Riposo e servizio: Spegni il fuoco e trasferisci la carne su un piatto caldo o un tagliere. Lascia riposare i filetti per due minuti prima di tagliare lo spago da cucina e rimuoverlo con cura. Questo riposo permette alle fibre muscolari di rilassarsi e ai succhi di distribuirsi meglio all’interno. Servi subito versando sopra il fondo di cottura rimasto in padella.
Altri consigli per tournedos
Per ottenere dei Tournedos impeccabili, ricordati di togliere la carne dal frigorifero almeno trenta minuti prima della cottura. Portare il filetto a temperatura ambiente evita uno shock termico che potrebbe indurire le fibre. Usa sempre una padella dal fondo spesso che mantenga il calore in modo uniforme durante tutto il processo.
Se desideri una salsa più densa, puoi sfumare il fondo di cottura con un po’ di vino rosso dopo aver tolto la carne. Assicurati di non forare mai la carne con forchette, poiché la perdita di liquidi comprometterebbe la morbidezza tipica del piatto. Se la pancetta tende a staccarsi, verifica che lo spago sia posizionato esattamente al centro della fetta di carne. Infine, servire il piatto su piatti caldi aiuterà a mantenere la temperatura ideale durante la cena.
Trovi altra ispirazione anche qui:
polpette con cavolo cappuccio stufato,
sandwich al tonno con bacon oppure
insalata di uova di merluzzo.
