Quando scegliere filetto di cervo
Scegliere il filetto di cervo significa optare per una carne magra e molto nutriente che rappresenta una valida alternativa alle carni rosse tradizionali. Questa ricetta è pensata per valorizzare la consistenza tenera della selvaggina senza coprirne il gusto caratteristico. Con la tecnica della nappatura al burro si ottiene una carne succosa e profumata in modo molto semplice. La semplicità del procedimento lo rende adatto anche a chi non ha molta esperienza con la cucina della selvaggina.
Filetto di cervo passo dopo passo
Preparazione della carne: Estrai il filetto di cervo dal frigorifero almeno venti minuti prima di iniziare a cucinare. Asciuga accuratamente la superficie della carne con della carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso. Rimuovi eventuali filamenti bianchi esterni con un coltello ben affilato se necessario. Condisci uniformemente ogni lato del pezzo di carne con sale e pepe nero macinato al momento.
Rosolatura iniziale: Scalda l’olio extravergine d’oliva in una padella capiente su fiamma vivace finché non è ben caldo. Adagia il filetto nella padella e lascialo rosolare per circa tre minuti per lato senza pungerlo con la forchetta. Deve formarsi una crosticina bruna e croccante su tutta la superficie esterna del taglio. Questa fase è fondamentale per trattenere i succhi naturali all’interno della polpa durante la cottura successiva.
Cottura e aromi: Abbassa leggermente la fiamma e aggiungi il burro insieme agli spicchi d’aglio schiacciati e alle erbe aromatiche. Quando il burro inizia a schiumare, inclina la padella e versa continuamente il grasso fuso sopra il filetto di cervo usando un cucchiaio. Prosegui questa operazione per circa cinque minuti girando la carne a metà tempo. Controlla la cottura premendo leggermente; la carne deve risultare elastica al tatto.
Riposo e taglio: Trasferisci la carne su un tagliere e lasciala riposare per circa cinque minuti coperta da un foglio di alluminio forato. Questo tempo permette alle fibre muscolari di rilassarsi e ai succhi di distribuirsi in modo omogeneo. Affetta il filetto in medaglioni di circa due centimetri di spessore. Servi subito la carne accompagnandola con il fondo di cottura filtrato o con una riduzione al vino rosso.
Consigli utili per filetto di cervo
Il filetto di cervo richiede una cottura breve e attenta perché, essendo una carne molto magra, tende a diventare asciutta se cotta troppo a lungo. Se utilizzi un termometro a sonda, punta a una temperatura interna di circa cinquantadue gradi per un risultato al sangue o medio-sangue. Non tagliare mai la carne subito dopo averla tolta dal fuoco, altrimenti perderesti tutti i succhi sul tagliere.
Puoi personalizzare il piatto aggiungendo un tocco di acidità con dei frutti di bosco saltati nella stessa padella della carne. Il contrasto tra il sapore intenso della selvaggina e la dolcezza della frutta è un abbinamento classico della cucina montana. Assicurati che la padella sia ben calda prima di inserire la carne per evitare che questa inizi a bollire invece di rosolare. Se preferisci un gusto più speziato, puoi aggiungere qualche bacca di ginepro schiacciata durante la fase di nappatura con il burro.
Puoi provare anche queste ricette:
cosciotto d’agnello cotto lentamente,
insalata di pollo fatta in casa oppure
pane di segale ai semi di girasole.
