Perché scamone di cervo è una buona idea
Lo scamone di cervo è apprezzato per la sua consistenza magra, ma estremamente morbida rispetto ad altri tagli di selvaggina. Contiene pochi grassi ed è una fonte eccellente di proteine di alta qualità. Il gusto è caratteristico, ma meno selvatico rispetto al cinghiale, rendendolo adatto a diverse preparazioni culinarie. Utilizzare lo scamone di cervo permette di portare in tavola un ingrediente raffinato che si distingue dai classici tagli bovini.
Come preparare scamone di cervo
Preparazione della carne: Togliete lo scamone di cervo dal frigorifero almeno mezz’ora prima della cottura per portarlo a temperatura ambiente. Asciugate bene la superficie della carne con della carta assorbente per favorire la rosolatura. Rimuovete eventuali residui di tessuto connettivo con un coltello affilato se necessario. Condite leggermente con un pizzico di pepe prima di procedere.
Rosolatura iniziale: Scaldate una padella ampia con l’olio extravergine d’oliva e lo spicchio d’aglio in camicia. Quando la padella è ben calda, adagiate la carne e lasciatela rosolare su tutti i lati per circa 3 minuti per lato. Aggiungete il burro e il rosmarino a metà cottura, bagnando continuamente la carne con il grasso fuso per mantenerla morbida.
Cottura e sfumatura: Versate il vino rosso nella padella e lasciate evaporare la parte alcolica a fiamma vivace. Abbassate leggermente il fuoco e continuate la cottura per altri 5 minuti, a seconda dello spessore del pezzo. Girate lo scamone di cervo di tanto in tanto per una cottura uniforme, facendo attenzione a mantenerlo rosato al cuore.
Riposo e taglio: Trasferite la carne su un tagliere e copritela con un foglio di alluminio senza stringere troppo. Lasciate riposare lo scamone di cervo per almeno 5 minuti prima di procedere al taglio. Questo riposo permette ai succhi di ridistribuirsi uniformemente tra le fibre. Affettate la carne controfibra e servitela subito.
Consigli importanti per scamone di cervo
Per ottenere il massimo dallo scamone di cervo, è fondamentale non superare la cottura media, poiché la selvaggina tende a indurirsi se troppo cotta. Utilizzate un termometro da cucina per controllare la temperatura interna, che dovrebbe aggirarsi intorno ai 52-55 gradi per una cottura al sangue o media.
Se preferite un sapore più aromatico, potete aggiungere delle bacche di ginepro schiacciate insieme al rosmarino. Il fondo di cottura può essere arricchito con un cucchiaio di confettura di mirtilli rossi per un contrasto dolce-acido tipico della tradizione montana. Accompagnate il piatto con una polenta morbida o delle patate al forno croccanti per bilanciare le consistenze. Ricordate sempre di scaldare i piatti da portata prima di servire la carne.
Puoi provare anche queste ricette:
dip all’aglio,
pasta con anatra oppure
ostriche con scalogno.
